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給食部門の収益改善というと、食材料費を下げる、人員を減らす、光熱水費を抑えるといった支出削減が先に論じられがちである。もちろん、無駄なコストを放置してよいわけではない。しかし、収支は収入から支出を差し...

病院・介護給食の経営が厳しいのは、現場の努力不足だけが原因ではない。とりわけ病院では、入院時食事療養費という公定価格が長く抑えられてきた一方で、食材料費、人件費、光熱水費は上昇し、人手不足も深刻化して...

給食部門の自立というと、直営を維持し、すべての食事を施設内でつくることだと考えるかもしれない。しかし、自立と自前主義は同じではない。委託や完調品、セントラルキッチンを活用していても、自ら方針を決め、結...

給食部門の赤字が常態化すると、「公定価格が低い以上、赤字は避けられない」「どの施設も同じである」と考えやすい。しかし、多くの病院が厳しい経営状況にある一方で、病院全体では黒字の施設も存在する。また、過...

病院給食の赤字を語るとき、最初に挙がるのは入院時食事療養費の低さである。公定価格が長く抑えられてきた一方で、食材料費、人件費、光熱水費は上昇している。現場の努力だけでは吸収できない部分があることは事実...

給食は、単に利益を生むための事業ではない。病院や高齢者施設では、治療や療養を支える食事を毎日確実に届けることが第一である。しかし、だからといって、赤字でも仕方がないと考えてよいわけではない。 収支が成...

病院や高齢者施設で「良い食事」といえば、おいしく、安全で、適温で提供され、病態や嚥下機能、嗜好にも配慮された食事であろう。喫食者の満足も欠かせない。個別化・多様化は、治療や療養の視点から見れば望ましい...

病院・介護施設の栄養部門は、臨床栄養管理とフードサービスという二つの役割を担っている。両者は「栄養部門の両輪」であり、どちらか一方だけを強化しても、部門全体は健全に機能しない。 しかし現状は、臨床栄養...

  病院・介護施設の給食部門には、管理栄養士、栄養士、調理師、調理員、事務担当者、委託会社など、多くの人が関わっている。 献立作成、食材発注、調理、配膳、衛生管理といった日々の業務は、それぞ...

  「食事を出せば出すほど赤字になる。何とかならないか」 病院・介護施設の給食現場で、繰り返し聞かれる言葉である。 一般の商品であれば、仕入価格や人件費が上がれば販売価格に反映できる。しかし...