給食システムを構築するとき、厨房機器は厨房会社、人員は栄養部門、食材料は購買担当、予算は経営部門というように、それぞれが別々に検討されることがある。しかし、給食運営では、ヒト、時間、方法、材料、機械、カネの六要素が相互に影響している。

一つの要素だけを最適化しても、別の要素に負担が移れば、給食システム全体の改善にはならない。実施計画では、この六要素を一体として設計する必要がある。

六要素は互いに独立していない

ヒトとは、必要人数だけでなく、役割、技能、勤務体制、教育、責任の所在まで含む。時間とは、提供時刻、作業時間、生産日、非生産日、工程の前後関係である。

方法には、検収、下処理、調理、急速冷却、保存、盛り付け、再加熱、提供、洗浄などの運用が含まれる。材料は、生鮮食材、加工食品、完調品、消耗品だけでなく、栄養基準、献立、発注条件とも関係する。

機械は、厨房機器の種類、能力、台数、レイアウト、建築設備である。カネは、食材料費や人件費だけではなく、光熱水費、運営費、設備投資、減価償却費、収入と収支まで含めて考えなければならない。

一つを変えれば全体が変わる

例えば、材料を生鮮食材から完調品へ変更すれば、下処理や調理に必要な人員と時間は減る。一方で、検品、保管、解凍、盛り付け、再加熱の方法が変わり、冷凍庫や冷蔵庫の容量も見直す必要がある。食材料費が上がっても、人件費や設備費を含めた総コストでは有利になる場合がある。

反対に、安い食材を選んでも、下処理や調理に多くの人手と時間を要すれば、全体のコストは上がる。食材単価だけを見た判断では、給食経営の実態を捉えられない。

新しい厨房機器を導入する場合も同様である。栄養基準、食種、献立、作業方法を変えずに機器だけを入れても、作業時間や必要人員が減るとは限らない。設備投資と減価償却費だけが増える可能性もある。

人員だけを減らすことも改善ではない。方法と作業時間が変わらなければ、一人当たりの負担が増え、衛生管理や誤配膳防止の確認が弱くなる。省人化は、人を先に減らすのではなく、少ない人員で安全に運営できる工程へ組み替えた結果として実現すべきものである。

六要素の組み合わせを比較する

実施計画では、まず必要な食事サービスを定義する。食数、食種、栄養基準、提供時刻、品質、安全性を明らかにしたうえで、複数の運営案を作成する。

自家生産を継続する案、完調品を組み合わせる案、外部生産を活用する案では、必要な人員、時間、方法、材料、機械、費用が異なる。それぞれの案について、通常時だけでなく、休日、欠員時、食数のピーク、災害時まで想定して比較しなければならない。

また、一体設計とは、六要素を同時に増減させることではない。安全性や食事提供の継続など、守るべき条件を先に定め、その条件の中で最も無理のない組み合わせを選ぶことである。

給食システムの成否は、優れた機器や安価な食材といった一つの要素だけでは決まらない。六要素のつながりを確認し、全体として安全性、生産性、品質、収支を成立させることが、持続可能な給食運営につながるのである。

※HFSA News Letter 第17号の内容をもとに、普遍的なコラムとして再構成。

 

 

 

 

窪田　伸

株式会社ミールシステム 取締役会長
一般社団法人ヘルスケアフードサービスシステム協会 代表理事
1976〜2005年株式会社セントラルユニに勤務。
1980年〜1982年宮川フードサービス研究所に出向。
1994年に国内初のクックチルシステムをJA札幌厚生病院に納入。
1998年には国内初のニュークックチルシステムを柳原病院に納入。
2004年国内最大級のニュークックチルシステムを福井県立病院に納入。
2005年株式会社ミールシステム設立、代表取締役に就任、2018年同社取締役会長に就任。
2020年一般社団法人ヘルスケアフードサービスシステム協会 設立、代表理事就任。
2014年〜2022年一般社団法人日本能率協会「HOSPE×Japan」病院・福祉給食セミナーコーディネーター
2014年〜2016年一般社団法人日本フードビジネスコンサルタント協会理事
2019年〜2020年ヒトタ食品株氏会社取締役